今、自分で「
からすみ」を作る方が多いですよね♪
ネットで、簡単に作り方も出てるし♪
そんな方たちは、ボラを買ったり釣ったりして作るのかな〜？
私は小さい頃から釣りが好きで
主に家の窓から釣り糸を垂らし、ハゼを釣っていたわけですが、
たまーにボラも釣れました。
すごい顔なんですよねー額をとんかちでたたかれたような！笑
で、すぐにリリース。
カラスミは、父や母のお酒のお供からちょっと頂いて好きだったものの、
まさかあの魚の卵だったと知ったのは、ちょっと大きくなってからでした。
で、この
日比谷園さんの作るカラスミを食べて、違うーーーーーーっ!!
これは、違うぞ！ と。
いつも食べていたからすみと違うのですっ!!
オーストラリアは、東海岸で獲れたボラ、
その中でもジャパングレードと呼ばれるものは、２割しかないそうで
日本の技術を集めて、作られたからすみ♪
日比谷園さんは、良い卵でないとカラスミを造りませんっ!!
からすみは、ボラの卵ですが、育ちすぎても未熟すぎても美味しくないそうです。
今回、私は生意気にも食べ比べができたわけですが、
感想は・・・
どちらも上品で美味しい♪ だったのですがーーーーーーーーーーーーーーー
たったひとつ違うのは、口に残る卵の膜。。。だよね、これ。みたいな。
いや、いつもはこれは気にしないんです。
ほんの少しだし、これだけ食べていれば
まったく気づかないというか、こんなもんかな？みたいな
これが、カラスミの食感♪と思っていましたから
でも、生造りのほうは、溶けるようになくなるんですっ!!
舌の上で、さーーーーーっと。。。 あれ？どこ行っちゃった？みたいな
まるで、ピノ・ノワールのタンニンが、舌の上から滑らかに消えるような感じ♪
って、わかりにくいでしょーーーーー？笑
これ、鍋の最後の雑炊に入れたいーーーーー!!
この生造りこそ、カラスミのトップだわ♪と思ったしだいでありますっ^^
名前からして、生から作るんですよね？きっと・・・
でも、一般に売られているカラスミって、一度冷凍してから作られることが
多いようです。
卵もとにかく厳選して作られている!!
そして、冷凍ものではなく、生にこだわった作りかたをしているのが・・・
違いについて・・・
・「生造り」は、原卵が生の状態の時に、塩をして作る。
・「解凍もの(いわゆる一般に売られているものに多い)」は、原卵を一度冷凍したものを
解凍して、塩をして作る。
この塩をする前に、冷凍するかしていないかの差だけで、美味しさが違います!!
私、「生造り」と「冷凍卵造り」の細胞膜の差というものを見させていただきました!!
170倍に大きくして見たわけですが、まぁ 「生造り」のきれいなこと!!
ピンと張って、きれいな卵のままなんですね〜
「解凍もの」の方は、すべての細胞膜がシワシワになっております。
で、食感の差ですが、ピンと張っている「生造り」の方が、なめらか〜
逆だと思っていたんです。硬さを感じるのかと・・・
一流料亭さんで出されているのは、これなのか！と
レジィーナ ロマンティコの阪口元美社長や、
マダムこと松澤壱子さんが
お鍋の最後のお雑炊に、入れていたのは、これなのか！と
いくらでも、このまま食べてしまいそうですっ
いや、でもいつも食べている(笑) 解凍もの も、美味しいんです!!
でも、一度この「生造り」を経験しちゃうと・・・ やばいですっ はいっ
これが、冷凍ものですが、これもこれで美味しい♪^^
お塩は、ちなみに、マーメイドプレミアムなるものを使っていて、
天日干しにこだわるというこのカラスミ♪
知ってしまうと、普通に戻れないっす。。。
お買い求めは、こちら ↓ ↓ ↓
からすみ屋さん 『日比谷園』 さんで♪^^v
生造りをぜひ♪
京都を始め、いろいろな料亭さんで使われているこのカラスミちゃん♪
ぜひ、食卓でも♪^^
石川裕海
朝日クリエ
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